アル・ケッチァーノ (Al che-cciano)@鶴岡

同じ敷地内にはアルとイルの建物がちょっと離れて建っている。アルのほうに行ったら、６月１０日まで改装のために閉鎖でイルの方で営業しているのだそうだ。改装は主に厨房の方の内装、設備の改修らしい。シェフが銀座から帰ってくるまでが改装期間という事だ。シェフがいない時には規模縮小して営業を続けて、なおかつ設備の更新を図るという合理的な時間の使い方である。前回訪問時に話した時には５月一杯という事だったけどちょっと伸びたのかな。本当はシェフのいる時に予約を取りたかったけど、日程上仕方ないのである。それはそれとして、イルの方で営業しているの一言ぐらいは予約の時に伝えて欲しいもんだ。

前回見た黒板のメニューがあまりにも魅力的だったので、今回は絶対に黒板メニューである。そのために夜の予約にしたのであった。

まずは今季初先行逃げ切り完封勝利を祝して泡をボトルで (SAN GIOBANNI, PROSECCO EXTRA DRY)
泡が途中でなくなったので赤をボトルで(Rubinoとしか憶えていない、日本人がイタリアでつくっているものだそうだ)Val di Cornia DOC Rosso 2007

月山筍　生ハム巻フリット
岩牡蠣　
のろげんげのフリット
庄内牛のカルパッチョ
庄内水菜のシーザーサラダ
山伏豚トントロ　かりかり焼と苦みのサラダ

あさりとトマトのリゾット
マルゲリータ
庄内浜のふぐとからすみと春キャベツのペベロンチーニ

カサゴのフェンネル蒸し焼き
青森のイノシシのロースト

前菜はなかなか良かった。リゾットは米に火が通り過ぎ。ペペロンチーニも麺が茹で過ぎ加減かな。手打ちの麺でないのもちょいと残念。前回のコースのリゾット、パスタとは雲泥の差だ。

カサゴはフェンネル（自家製らしい）の香りやプレゼンテーションはいいんだけど、肝心の味が塩味が弱すぎて旨味を引き出しきれていない。非常に残念。肉はイノシシか山羊かで迷ってイノシシのローストはなかなか食べられんだろうということでイノシシに。イノシシは野生の物ではなく養殖ものだそうだ。きれいに処理しすぎて、ジビエ感は殆どなし。焼き方も外側がパサついて火を通りし過ぎの感有り。塩加減も足らんかな。もちょっと焼き方を工夫した方がいいと思う。場合によっては低温調理も考慮した方がいいのではと思う。

前回のコースの完成度がかなり高かっただけに、特にメインの魚、肉に関しては残念であった。コースの完成度を単品の方にまで要求するのは無理なのだろうか？やはり、それを要求するする食べ手が必要なのだろうか。

シェフは銀座に行っていて、お弟子さんが調理しているのだろうが、肉の焼き方はともかく、もっと自信を持って味を付ければいいと思う。頑張って下さい。

来年、同じカテゴリーにいればまた行けるかな。


アル・ケッチァーノ (Al che-cciano)
山形県鶴岡市下山添一里塚83　0235-78-7230